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かくいう私も青二才でね

知ってるか?30まで青二才でいると魔法が使えるようになるんだぜ?

貴様らに、寿司の味がわかると?

メシの話

久々に食べ物ネタやります。

 

僕のような庶民が寿司の味を語るのは食通と寿司職人に失礼だと思ってきた。

だけど、僕よりも失礼なやつがいたから、失礼ついでに僕も僕で自分が足で調べてきた話を書く。

 

ちなみに、失礼なやつとはこういう人だ。

 すきやばし次郎が20分3万円の寿司でも客が途絶えない本当の理由 | 大石哲之ブログ すきやばし次郎が20分3万円の寿司でも客が途絶えない本当の理由 | 大石哲之ブログ

 

 仮にもミシュラン掲載の三つ星レストランであり、ドキュメンタリーや映画にもなるようなお店だ。

それを「要するに、すきやばし次郎は、ワケありの人にとってはファーストフードなんです。高級店ではないんですわ。」とはなんだ!

 

貴様に寿司の味がわかると?

わからないから、戯言を書くのだろ?

寿司が何たるかを食べて表現するだけの力がないんだろ?

 

寿司とはなんぞか…それをいまから書いてやる!寿司職人と回転寿司屋の区別さえわからない人でもわかる寿司入門をな!

 

寿司だってれっきとしたコース料理なんです!

「回転寿司」と「回ってない寿司屋」一番の違いはなんだろう?色んな事が違うが、人前で説明したら一番納得してもらえる説明ができる違いはなんだ?

 

そう考えながら食事を寿司屋に何度か足を運んで考えた。

 

その結果として気づいたことは…「回転寿司では箸休めになるものがないがしろにされている」ということ。

 

実を言うと、僕も回転寿司でアルバイト経験もあり、当時の人気はアジやイワシ、さんまなどが光物だ。特にアジは売り切れ必至の人気商品だった。

この法則は最近でも変わってないようで、くら寿司についてはここ最近、アジを1カン100円という中トロやうなぎと同じレベルに格上げしてしまう程だった。

 

確かに子どもに人気がある花形はサーモンや海老、マグロだ。

しかし、スポーツ選手達がそれぞれの役割でチームプレイを成し遂げるように、お寿司にも役割がある。

 

特に、回っていないお寿司の場合は大人の来店が中心になるため、高い寿司屋であればあるほど花型の寿司ネタよりも仕込みを経て完成するネタが評価や価格を分ける。

ちゃんとした店ほど「握り」や「おまかせ」と言った形式で花形から仕込んだネタまで幅広くお客に食べさせる。

 

 私が調べるために利用してた店はランチについては回転寿司でたらふく食べるのとそんなに変わらない値段で食べられる。

しかし、寿司下駄に食べる人の舌触りや食感などを配慮してコースを作り上げる寿司屋の基本的なスタイル「握り」を考えて出す。

 

すきばし次郎のような万単位の単価の寿司屋の場合、1カンごとに握られる形式を取るのも、そうした「コースとしての構成する意識」がより強くなる。

でも、この記事で大事なことは「コースとしての寿司」と「ファミレスとしての寿司」の違いを理解してもらうことなので、町の寿司屋でも十分参考になる

 

例えば、ちゃんと寿司屋の看板を掲げているお店ならコハダもアオヤギもシメサバも自分で調理するそれとは比べ物にならないぐらいの手間ひまのかかった味で、これぞ寿司といえる仕事がなされている。

 

更に、花型の寿司ネタは肉厚かつ食べやすいバランスで「握」られる。

わかりやすいのは海老だ。他のネタでも「濃厚さ」の違いは見受けられるが、海老はさらに「弾力」が違う。安いお店や回っているお寿司になるとこの「弾力」がないため、生海老の方が安価な店では美味しく感じる。

 

また、寿司を語るならシャリの話も大事になってくる。

裏方を知ってるからこそ言うが、回転寿司の中でもバックヤードが見えないものや、惣菜で出す寿司は「握」ってない。「切り身の酢飯乗せ」であり、海鮮丼に近い。

 

この「握り」と「切り身の酢飯乗せ」が何が違うか?

握り寿司は「寿司ネタやシャリの大きさを食べる人の基準に合わせて形成や仕込みがされる」反面、切り身の酢飯乗せは「寿司ネタは回っていて華があるサイズに、シャリはシャリマシンの決めた同じサイズ」になる。

 

テレビで「こぼれるほどのいくら」「はみ出るほどの大トロ」をありがたがることがあるが、あんなものは寿司をわかってない人がありがたるまがい物だ!

すきやばし次郎の店主小野二郎さんによれば、「ネタ4割シャリ6割」で、予約制の理由はシャリを炊く時間を相手の来店に合わせるそうだ。

また、寿司にする際も、客が手で食すか、箸で食すかによって握り方を調節する。それだけ、「寿司の味」にこだわり、大なり小なり「にぎり寿司」というスタイルに拘るお店ならネタに応じて寿司を調節してる。

 

一方で、見栄えにこだわる回転寿司には「食べにくい寿司」がある。

ネタが大きすぎるもの、滑ってしまうもの、トッピングのせいで食べ方がわかりにくくなるもの。

 

大うなぎ・大あなご、オニオンが乗ったサーモンや頭や腕がついた海老・カニ。

先ほど言及したくら寿司では「1カン100円のアジ」がある。バカでかいアジだ。ホームページで見る分にも違和感のある面構えだが、実際に足を運んで店舗で見た時にはあまりにもアジが大きすぎてうまく乗れていなかった。

しかも、箸休めであるアジがでかくてもありがたみなどない。案の定売れず、同じネタが変色しながら客の前を回り続けてた。

 

私が書いたことは、言葉にされないだけ。みんな薄々気づいていることだ。

だから、さかしらに「私は食通だ」と言うつもりは毛頭ない。しかし、寿司という食文化、ランクの高い寿司屋に対する好奇心そのものを切り捨てるような人が現れた時は「野暮」であっても反論しなければ、我慢ならないのだ。

 

 

美味しく食べる作法を理解できない人は子どもっぽい

ちょうど先日、マツコ有吉の怒り新党でも「旅館の料理で、コースを無視してご飯が欲しくなるのは子どもっぽい」と指摘していた。

これは寿司にも通じる話ではないだろうか?楽しみ方がわかってない人が全然違う尺度からミスマッチな評価を下すのはおかしい!

 

先ほど、僕は「回転寿司は刺し身の酢飯乗せ」と言ったが、回転寿司は元々家族連れで来るお客が多く、子どもは脂が乗った魚や揚げ物のサイドメニューを好む。100円で待たずに寿司が食えることや、200円そこそこで美味しい揚げ物・汁物が味わえる「回転寿司」もアレはアレでれっきとした文化だ。

 

ただ、僕が敢えて回転寿司と比較した理由は「寿司屋というスタイル」を説明できない人、回転寿司と混同して寿司屋のスタイルがどういうものか理解できてない人が多すぎるためだ!

 

その程度の連中が思い上がって「寿司に3万円なんて高い」「3万円もお寿司に出したが、淡々と握った寿司を食べて帰るだけなんて無愛想でサービスの足りないお店だ」と筋違いの感想を述べ、その感想を悪用してブログで行ったこともない寿司屋を批判するさまにうんざりした!

 

敢えてもう一度言おう!

「貴様らに寿司の味がわかると?」

握れとは言わない。だが、コースメニューとして食べ合わせ・盛り合わせを考えぬかれたものがお寿司という料理だ!

それをろくな予備知識もない人がズカズカと土足で踏み入り「金持ちのマネーロンダリングに使うためのお店であって、高級店ではない」と言える無神経さはどこからくる?

 

オバマが寿司を残した事が大きく報じられてるが、いつからオバマは食通になった?

そもそも、オバマは外国の要人とハンバーガーショップに入ったこともあるほどのジャンク舌なのは有名な話だ。

芸能人に政治を語らせてもトンチンカンになることがわかるのに、なぜ料理の名店を「海外の政治家」という日本食に全く関係ないところに決められねばならん? 

 

あー書いててイライラしてきた。最後に、もう一回言わせろ。 

 

「貴様らに寿司の味がわかると?」

 

 

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すきやばし次郎のドキュメンタリーです。興味のある人は良かったら見てみてください。

 

あと、食べログの感想の中に面白いのがあったので、こちらも掲載しておきます。

http://tabelog.com/tokyo/A1301/A130101/13002260/dtlrvwlst/5351022/

トップクラスの寿司を食べれば、「寿司文学」だって生まれちゃうんです!

 

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